Ученые разработали технологию био-охлаждения курятины без нитратов

Казахстанские ученые представили инновационную технологию, позволяющую увеличить срок хранения охлажденного мяса птицы почти в три раза — до 20 суток при температуре 0±1 °C без применения нитратов и нитритов, передает агентство АПК Новости.
 
Как сообщили в Минсельхозе, разработка принадлежит специалистам Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности, входящего в структуру НАНОЦ.
 
В основе инновации — антимикробное пищевое покрытие на базе молочной сыворотки и бактериоцина гибридного штамма Lactococcus lactis ssp. lactis F-116. Разработанный биоконсервант эффективно подавляет развитие ключевых патогенов, включая Pseudomonas, Salmonella и Listeria, при этом не содержит токсичных химических добавок и соответствует международной концепции «Clean Label».
 
Применение покрытия позволяет существенно замедлить микробиологическую порчу охлажденного сырья и сохранить его качество на протяжении длительного времени.
 
По данным FAO к 2030 году мясо птицы будет занимать около 41% мирового рынка мяса. В этих условиях увеличение срока хранения охлажденной продукции становится стратегически важным фактором конкурентоспособности.
 
Продление срока хранения до 20 суток позволит увеличить логистическое плечо поставок, снизить потери от порчи продукции, расширить экспорт охлажденного, а не замороженного мяса, повысить добавленную стоимость продукции.
 
В рамках исследований, проведенных в 2023–2025 годах, ученые определили криоскопические и предельные температуры переохлаждения мяса птицы, обосновали оптимальную концентрацию пленкообразующего состава, разработали рекомендации по обработке тушек, доказали сохранение органолептических показателей при длительном хранении, подготовили технологическую инструкцию по нанесению покрытия. 
 
Технология прошла производственную апробацию и внедрена в СПК «Медеу 55».
Разработка основана на использовании отечественных штаммов микроорганизмов и молочной сыворотки, что способствует глубокой переработке сельскохозяйственного сырья и снижению зависимости от импортных пищевых добавок.
 
Технология готова к масштабированию и может стать эффективным инструментом повышения конкурентоспособности казахстанской мясной продукции как на внутреннем рынке, так и на внешних направлениях.